Fermentation ist nichts Neues. Menschen nutzen Mikroorganismen seit Jahrhunderten, um Lebensmittel haltbar zu machen und ihren Geschmack zu ver\u00e4ndern. Sauerkraut, Joghurt, Kefir oder Kimchi sind bekannte Beispiele.<\/p>\n
Mit dem zunehmenden Interesse an Darmgesundheit und Selbstoptimierung hat das Thema allerdings eine neue Dynamik bekommen. Auf YouTube, Instagram und TikTok finden wir immer neue Anleitungen f\u00fcr Getr\u00e4nke und Lebensmittel, die angeblich besonders wertvoll f\u00fcr unsere Gesundheit sein sollen.<\/p>\n
Manches davon klingt faszinierend einfach.<\/p>\n
Auf bestimmten YouTube-Kan\u00e4len sehen wir, wie Fichtennadeln kleingeschnitten, mit etwa einem halben Liter Wasser in ein Glas gegeben und anschlie\u00dfend auf die Heizung gestellt werden.<\/p>\n
Dort soll nun die Fermentation beginnen. Einmal am Tag wird das Glas ein wenig gesch\u00fcttelt, der Deckel kurz ge\u00f6ffnet, damit Druck entweichen kann, und anschlie\u00dfend wieder verschlossen. Das Ganze soll ungef\u00e4hr sieben Tage lang wiederholt werden.<\/p>\n
Danach, so die Darstellung in diesen Videos, wartet eine leckere und bek\u00f6mmliche Waldbrause, die ganz nebenbei auch noch der Darmgesundheit guttun soll.<\/p>\n
Das klingt einfach. Genau darin liegt das Problem.<\/p>\n
Wer mit Pflanzen aus der Natur experimentiert, muss zun\u00e4chst einmal wissen, was er \u00fcberhaupt gesammelt hat.<\/p>\n
Eine Fichte zu erkennen mag f\u00fcr jemanden einfach sein, der sich regelm\u00e4\u00dfig mit Pflanzen besch\u00e4ftigt. F\u00fcr andere Menschen ist das keineswegs selbstverst\u00e4ndlich.<\/p>\n
Wer Fichte mit Eibe verwechselt, hat kein kleines K\u00fcchenexperiment mehr vor sich. Die Nadeln der Europ\u00e4ischen Eibe enthalten Taxine. Diese Giftstoffe k\u00f6nnen unter anderem Herzrhythmusst\u00f6rungen und schwere Vergiftungserscheinungen verursachen.<\/p>\n
Gerade deshalb m\u00fcsste die sichere Bestimmung einer Pflanze am Anfang jeder solchen Anleitung stehen. In manchen Videos wird dieser Punkt jedoch nur am Rande oder gar nicht behandelt.<\/p>\n
Nein, Fermentation ist nicht grunds\u00e4tzlich gef\u00e4hrlich. Ganz im Gegenteil. Sie ist ein seit langer Zeit bekanntes Verfahren zur Verarbeitung und Haltbarmachung von Lebensmitteln.<\/p>\n
Der Prozess selbst macht aus einem beliebigen Ansatz aber noch kein sicheres oder gesundheitlich wertvolles Getr\u00e4nk. Entscheidend sind das Ausgangsmaterial und die Bedingungen, unter denen sich Mikroorganismen vermehren.<\/p>\n
Hier kommen wir zum entscheidenden Punkt.<\/p>\n
Wir wissen bei einer solchen wilden Fermentation zun\u00e4chst nicht, welche Mikroorganismen sich in unserem Glas vermehren.<\/p>\n
Es k\u00f6nnen erw\u00fcnschte Bakterien oder Hefen sein. Es k\u00f6nnen sich aber auch Mikroorganismen durchsetzen, die wir dort lieber nicht h\u00e4tten. Dass ein Getr\u00e4nk blubbert, tr\u00fcb wird oder anders riecht, beweist zun\u00e4chst nur, dass etwas darin passiert.<\/p>\n
Es beweist nicht, dass dieses Etwas gesund ist.<\/p>\n
In der Natur finden wir nicht nur das, was uns guttut. Auch das geh\u00f6rt zur Wahrheit, selbst wenn wir es gern verdr\u00e4ngen.<\/p>\n
Auf Pflanzen befinden sich Bakterien, Hefen, Pilze und Sporen. Ein Teil davon ist vollkommen harmlos. Andere k\u00f6nnen Lebensmittel verderben oder unter bestimmten Bedingungen gesundheitlich problematisch werden.<\/p>\n
Hinzu kommt die ganz normale K\u00fcchenhygiene. Ein Glas ist nicht automatisch steril, nur weil es sauber aussieht. Dazu kommen H\u00e4nde, Messer, Schneidebrett, Wasser und nat\u00fcrlich das Pflanzenmaterial selbst. \u00dcber all diese Wege k\u00f6nnen zus\u00e4tzliche Mikroorganismen in den Ansatz gelangen.<\/p>\n
Bei mangelnder Handhygiene k\u00f6nnen darunter auch Keime f\u00e4kalen Ursprungs sein. Das bedeutet nicht, dass in jedem selbst angesetzten Ferment gef\u00e4hrliche Bakterien schwimmen. Es bedeutet aber, dass wir mit jedem zus\u00e4tzlichen Kontakt weitere Mikroorganismen in das Glas einbringen k\u00f6nnen. Wer dann mehrere Tage lang bei warmer Temperatur fermentiert, schafft Bedingungen, unter denen sich manche davon vermehren k\u00f6nnen.<\/p>\n
Hinzu kommt, dass wir einer Fichtennadel nicht zuverl\u00e4ssig ansehen k\u00f6nnen, welche Mikroorganismen auf ihr sitzen. Auch eine m\u00f6gliche Belastung mit Pilzen oder anderen unerw\u00fcnschten Organismen muss \u00e4u\u00dferlich nicht immer deutlich erkennbar sein.<\/p>\n
Bei einer kontrollierten Fermentation nutzt man bekannte Verfahren und schafft Bedingungen, unter denen sich bestimmte Mikroorganismen durchsetzen sollen. Bei einem Glas mit Wasser, Pflanzenmaterial und mehreren Tagen W\u00e4rme \u00fcberlassen wir dagegen einen erheblichen Teil dieses Prozesses dem Zufall.<\/p>\n
Selbstoptimierung ist kein besonders guter Grund, bei Lebensmittelsicherheit auf Hoffnung zu setzen.<\/p>\n
Auch Botulismus geh\u00f6rt zu den Risiken, die bei unsachgem\u00e4\u00dfer Herstellung haltbarer Lebensmittel ber\u00fccksichtigt werden m\u00fcssen.<\/p>\n
Das bedeutet nicht, dass aus einem Glas Fichtennadeln automatisch eine t\u00f6dliche Br\u00fche entsteht.<\/p>\n
Das Bakterium Clostridium botulinum<\/em> beziehungsweise seine Sporen k\u00f6nnen in der Umwelt vorkommen. Unter geeigneten Bedingungen k\u00f6nnen daraus Bakterien wachsen, die Botulinum-Neurotoxin bilden.<\/p>\n Entscheidend sind dabei unter anderem Sauerstoffgehalt, S\u00e4uregrad, Temperatur und die Zusammensetzung eines Lebensmittels. In einem ausreichend sauren Milieu kann sich Clostridium botulinum<\/em> nur schlecht vermehren.<\/p>\n Bei einer improvisierten Waldbrause wissen wir ohne kontrollierte Herstellung und entsprechende Messungen allerdings nicht zuverl\u00e4ssig, welche Bedingungen w\u00e4hrend der Tage im Glas tats\u00e4chlich entstanden sind.<\/p>\n Das eigentliche Problem ist daher nicht, dass Botulismus zwangsl\u00e4ufig entsteht.<\/p>\n Das Problem ist, dass wir m\u00f6glicherweise gar nicht wissen, was wir da gez\u00fcchtet haben.<\/p>\n Es klingt immer gut, wenn uns Videos, Shorts, Instagram- oder TikTok-Posts dieses angenehme Ja-Gef\u00fchl vermitteln.<\/p>\n Bald geht es uns besser. Der Darm arbeitet endlich richtig. Die Haut wird sch\u00f6ner, wir f\u00fchlen uns fitter und mit ein paar einfachen Handgriffen haben wir vermeintlich etwas Gro\u00dfartiges f\u00fcr unsere Gesundheit getan.<\/p>\n Vielleicht hat jemand, der st\u00e4ndig unter Bl\u00e4hungen oder anderen Verdauungsproblemen leidet, tats\u00e4chlich ein Problem. Aber auch daf\u00fcr gibt es andere Wege als selbst anger\u00fchrte Wundertinkturen.<\/p>\n Nicht jedes Gesundheitsproblem l\u00e4sst sich durch ein Glas l\u00f6sen, das sieben Tage auf der Heizung gestanden hat.<\/p>\n Wer fermentierte Lebensmittel ausprobieren m\u00f6chte, findet l\u00e4ngst kontrolliert hergestellte Produkte.<\/p>\n Kefir, Naturjoghurt und andere fermentierte Lebensmittel mit lebenden Kulturen sind im Handel erh\u00e4ltlich. Wer gezielt lebende Kulturen m\u00f6chte, sollte auf die Produktangaben achten, denn eine sp\u00e4tere Erhitzung oder Pasteurisierung kann lebende Mikroorganismen reduzieren oder beseitigen.<\/p>\n Damit hat man zwar noch immer keinen Zaubertrank f\u00fcr ewige Gesundheit. Man hat aber ein Lebensmittel, das unter wesentlich besser kontrollierbaren Bedingungen hergestellt wurde.<\/p>\n Gesundheitsselbsthilfe bedeutet schlie\u00dflich nicht, jedes Experiment mitzumachen, das im Internet gerade gut aussieht.<\/p>\n Manchmal besteht Selbsthilfe auch darin, etwas einfach nicht zu trinken.<\/p>\n Bundesinstitut f\u00fcr Risikobewertung<\/strong> Bundeszentrum f\u00fcr Ern\u00e4hrung<\/strong> Bundesinstitut f\u00fcr Risikobewertung<\/strong>Der Wunsch nach dem gesunden Ich<\/h3>\n
Man muss nicht alles selbst herstellen<\/h3>\n
\nEurop\u00e4ische Eibe<\/a>
\nInformationen zu Taxinen in Nadeln und Samen sowie m\u00f6glichen Vergiftungserscheinungen.<\/p>\n
\nGem\u00fcse erntefrisch fermentieren<\/a>
\nGrundlagen der Fermentation und der Milchs\u00e4ureg\u00e4rung.<\/p>\n
\nSelten, aber vermeidbar \u2013 Fragen und Antworten zum Botulismus<\/a>
\nInformationen zu Clostridium botulinum<\/em>, Sporen, Sauerstoffausschluss und S\u00e4uregrad.<\/p>\n